Αγκινάρα: Το λαχανικό με τη μεγάλη καρδιά

Οι αρχαίοι Ελληνες την αποκαλούσαν κινάρα και την ίδια ονομασία κράτησαν και οι Λατίνοι. Οι αγκινάρες είναι στην ακμή τους την άνοιξη, αλλά μπορούμε να τις βρούμε και κατεψυγμένες και να επωφεληθούμε από τη θρεπτική τους αξία όλο τον χρόνο. Παρότι υπάρχουν περίπου 12 ποικιλίες σε όλη την περιοχή της Μεσογείου, στην Ελλάδα και κυρίως στην Πελοπόννησο κυριαρχούν δύο είδη. Η αγκινάρα του Αργους, η οποία είναι η διεθνώς γνωστή αγκινάρα, μεγάλη, καταπράσινη με σφιχτά κλειστά φύλλα και η ποικιλία με το όνομα ιωδιούχος Αττική, η οποία είναι μικρότερη και με ελαφρώς μοβ φύλλα. Υπάρχουν επίσης οι μικρές άγριες αγκινάρες με αγκάθια. Αγριες αγκινάρες βρίσκουμε στη Μεσσηνία, την Κέρκυρα και την Τήνο.

Τι τρώμε

Τα εσωτερικά φύλλα της που είναι πιο τρυφερά και την καρδιά της που είναι το πιο ενδιαφέρον γευστικά μέρος της. Στην Κρήτη, οι αγκινάρες τρώγονται ωμές με λάδι και λεμόνι. Είναι πεντανόστιμες όμως και ψητές στη σχάρα ή στα κάρβουνα. Mαγειρεμένες τις γευόμαστε α λα πολίτα, αλλά και με κουκιά ή με σπανάκι φρικασέ. Ταιριάζουν πολύ με αρνάκι, αλλά και με χοιρινό. Γίνονται και υπέροχη ομελέτα. Οι Ιταλοί συνηθίζουν να τις βάζουν στην πίτσα, αλλά εξίσου συχνά απολαμβάνουν και τις καρδιές της αγκινάρας βραστές, διατηρημένες σε αρωματικό ελαιόλαδο. Ιδιαίτερο είναι και το ιταλικό λικέρ Cynar. Οι Γάλλοι τις κάνουν σουφλέ και τις απολαμβάνουν και τηγανητές.

Τι μας προσφέρει

Γνωστή από την αρχαιότητα για την αποτοξινωτική και διουρητική δράση της, η αγκινάρα αποτελεί ένα λαχανικό, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά. Περιέχει νερό σε ποσοστό 85%, γι’ αυτό και σχετίζεται με την υγεία του ουροποιητικού συστήματος, ενώ παράλληλα είναι πλούσια σε φυτικές ίνες, πρωτεΐνες, σίδηρο, φώσφορο, μαγνήσιο, ψευδάργυρο και κάλιο. Σύμφωνα με μελέτες, η αγκινάρα δρα προστατευτικά σε παθήσεις του ήπατος και συμβάλλει στην αντιμετώπιση των δυσπεψιών.

Πιο συγκεκριμένα, το αμερικανικό USDA (United States Department of Agriculture) έχει κατατάξει την αγκινάρα ανάμεσα στα 20 τρόφιμα που είναι πιο πλούσια σε αντιοξειδωτικά. Στις αγκινάρες θα βρούμε υψηλά ποσά φλαβονοειδών, τα οποία ασκούν ισχυρή αντιοξειδωτική δράση. Φημίζονται για την περιεκτικότητά τους στην ουσία σιλυμαρίνη, η οποία καταπολεμά τις ελεύθερες ρίζες και προστατεύει το συκώτι από τις τοξίνες. Περιέχουν, επίσης, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, ενώ αποτελούν καλή πηγή βιταμίνης C. Ενδεικτικά αναφέρουμε ότι μία μέτρια αγκινάρα καλύπτει πάνω από το 10% των ημερήσιων αναγκών μας σε βιταμίνη C.

Αναφορικά με τις θερμίδες, τα 100 γρ. αγκινάρας αποδίδουν μόλις 53 θερμίδες και δεν περιέχουν χοληστερίνη. Ακόμη, οι αγκινάρες περιέχουν ινουλίνη, η οποία συγκαταλέγεται στα πρεβιοτικά και προστατεύει την υγεία του πεπτικού συστήματος, προάγοντας την ανάπτυξη και τη διατήρηση υγιούς εντερικής μικροχλωρίδας.

Τα μαγικά της φύλλα

Η κυναρίνη, ένα από τα βασικά συστατικά της αγκινάρας, θεωρείται ότι συμβάλλει στον έλεγχο των λιπιδίων του αίματος (π.χ. υψηλή χοληστερίνη και τριγλυκερίδια). Χάρη στη διουρητική και αποτοξινωτική δράση της, «καθαρίζει» το συκώτι και το έντερο. Παρασκευάζουμε έγχυμα ρίχνοντας 1 κουταλιά αποξηραμένα φύλλα αγκινάρας σε ένα φλιτζάνι βραστό νερό. Αφήνουμε το μείγμα για 10′-15′, σουρώνουμε και πίνουμε 1 φλιτζάνι ημερησίως, 20′ πριν από το φαγητό, για 3 ημέρες.

Πώς τις διαλέγουμε και τις συντηρούμε

Επιλέγουμε αγκινάρες συμπαγείς, κλειστές και τρυφερές. Ενας τρόπος να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους είναι να κόψουμε ένα πέταλο στη μέση. Αν κοπεί εύκολα και βγει μια σταγόνα χυμού, η αγκινάρα είναι φρέσκια. Διατηρούμε τις αγκινάρες στο ψυγείο για λίγες μέρες, αφού τις τυλίξουμε με ένα υγρό πανί. Μπορούμε επίσης να βάλουμε τα κοτσάνια τους σε ένα μπολ με νερό. Εναλλακτικά, τις φυλάμε στην κατάψυξη, αφού αφαιρέσουμε τα εξωτερικά τους φύλλα και το «χνούδι» που βρίσκεται στην καρδιά. Οσο τις καθαρίζουμε τις ραντίζουμε με λίγο λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Προσοχή! Οι μαγειρεμένες αγκινάρες δεν πρέπει να μένουν περισσότερο από 24 ώρες στο ψυγείο, γιατί αναπτύσσονται βλαβεροί μικροοργανισμοί.