Σφυρίδα με μπάμιες, από την Κρήτη

Στον νομό Ηρακλείου, για τα εορταστικά γεύματα, οι μπάμιες φτιάχνονταν συνήθως με τις παραγνωρισμένες σάρπες.

Για 4 άτομα:

• 500 γρ. φρέσκες μπάμιες
• 1 κ.σ. κόκκινο ξίδι ή χυμός από 1 λεμόνι
• 1 σφυρίδα (ή κάποιο άλλο λευκό ψάρι όπως λαβράκι, ροφός ή τσιπούρα) του 1,5 κιλού, καθαρισμένη
• αλάτι και πιπέρι
• 1 κ.γ. θυμάρι
• 1 κ.γ. ρίγανη
• 150 ml ελαιόλαδο
• 500 γρ. πατάτες, κομμένες φέτες
• 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 5 πράσινα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 3 σκελίδες σκόρδο, πολύ ψιλοκομμένες
• 1 κιλό τομάτες, ξεφλουδισμένες, ξεσποριασμένες και ψιλοκομμένες ή 400 γρ. κονκασέ
• 120 ml ξηρό λευκό κρασί

Εκτέλεση:

• Κόψτε τα κοτσάνια από τις μπάμιες, προσέχοντας να μην διαλύσετε το εσωτερικό τους. Βουτήξτε τις κομμένες άκρες στο αλάτι και αφήστε τις σε ένα στραγγιστήρι για 30 λεπτά.
• Ξεπλύνετε τις μπάμιες καλά σε νερό όπου έχετε διαλύσει το ξίδι ή το λεμόνι (για να περιορίσετε τη βλέννα τους).
• Πλύντε και σκουπίστε καλά το ψάρι. Αλατοπιπερώστε και πασπαλίστε με το μισό θυμάρι και τη μισή ρίγανη. Αφήστε το να σταθεί για 30 λεπτά.
• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C και λαδώστε ένα ταψί. Τακτοποιήστε τις πατάτες στη μέση του, αλατοπιπερώστε και ραντίστε με λίγο λάδι. Κάντε 2–3 τομές σε κάθε πλευρά του ψαριού και βάλτε το πάνω στις πατάτες.
• Σε ένα μπολ ανακατέψτε τις μπάμιες, το κρεμμύδι, τα κρεμμυδάκια και το σκόρδο και σκορπίστε το μείγμα στο ταψί.
• Πασπαλίστε με το υπόλοιπο θυμάρι και την υπόλοιπη ρίγανη. Με ένα κουτάλι ρίξτε τις τομάτες πάνω από το ψάρι και τις μπάμιες, ρίξτε από πάνω το κρασί και το υπόλοιπο λάδι.
• Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήστε για 30–45 λεπτά. Αφαιρέστε το αλουμινόχαρτο και ψήστε για άλλα 10-15 λεπτά ή μέχρι το ψάρι να μαλακώσει.
• Σερβίρετε το πιάτο ζεστό.

Από το βιβλίο Greece: The Cookbook, εκδ. Phaidon.