H σωστή ζύμη για πίτσα

Ποιος ξέρει την πίτσα καλύτερα από τους Ιταλούς;

Για 2 μικρές ή 1 μεγάλη πίτσα:

• 1 φακελάκι (7 γρ.) ξηρή μαγιά
• 240 ml ζεστό νερό + έξτρα αν χρειάζεται
• 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• πρέζα αλάτι
• ελαιόλαδο, για το τηγάνι

Εκτέλεση:

• Διαλύστε τη μαγιά σε λίγο ζεστό νερό σε ένα μπολάκι. Προσθέστε 5 κουταλιές της σούπας από το αλεύρι, ανακατέψτε καλά προσθέτοντας κι άλλο νερό αν χρειάζεται ώστε να έχετε μια πάστα. Αφήστε να σταθεί για 15–20’.
• Βάλτε το υπόλοιπο αλεύρι βουναλάκι σε μια επιφάνεια εργασίας, δημιουργώντας πηγάδι στο κέντρο. Προσθέστε το αλάτι και το μείγμα μαγιάς και ζυμώστε με όρεξη για περίπου 2’, προσθέτοντας λίγο λίγο το υπόλοιπο ζεστό νερό, όσο για να έχετε μια μαλακή, εύπλαστη ζύμη.
• Αφήστε τη να σταθεί σε ένα ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (πέριπου 20’).
• Για να φτιάξετε δύο μικρές πίτσες, λαδώστε δύο ταψάκια των 20-24 εκ. Χωρίστε τη ζύμη σε 2 μπάλες και είτε ανοίξτε την με τον κόπανο σε αλευρωμένη επιφάνεια, είτε απλώστε την στα ταψάκια με υγρά δάχτυλά.
• Για μια μεγάλη πίτσα, λαδώστε ένα ταψάκι 35-38 εκ. Απλώστε πάνω του ολόκληρη τη ζύμη.
• Λειάνετε τη ζύμη χτυπώντας τη με τις γροθιές σας.
• Σκεπάστε με μια πετσέτα κουζίνας και αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον 20’.

Πίτσα Ναπολιτάνα

Για 2 μικρές ή 1 μεγάλη πίτσα:

• 800 γρ. ώριμες μακρόστενες τομάτες, ξεσποριασμένες και περασμένες από τον τρίφτη
• 2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• πρέζα αλάτι
• ελαιόλαδο για το ράντισμα
• ρίγανη (φρέσκια ή ξηρή)

Εκτέλεση:

• Προθερμάνετε τον φούρνο στους 250°C.
• Απλώστε τις τομάτες πάνω στη ζύμη που έχει φουσκώσει στο ταψάκι, λιώνοντας με το πιρούνι τα πιο χοντρά κομμάτια. Πασπαλίστε με το αλάτι και το σκόρδο και ραντίστε γενναία με ελαιόλαδο.
• Ψήστε για 10’.
• Βγάλτε την πίτσα από τον φούρνο, πασπαλίστε με ρίγανη και ψήστε ξανά μέχρι να γίνει η κρούστα τραγανή (άλλα 8-10’). Σερβίρετε αμέσως.

Από το βιβλίο Naples and the Amalfi Coast, εκδ. Phaidon