Το ιστορικό μαγειρείο στη Βαρβάκειο που λειτουργεί από το 1898

Η πόρτα ανοίγει και μπαίνει ένας εργάτης, μάλλον έρχεται απευθείας από την δουλειά, σκέφτομαι. Ένα ζευγάρι συνταξιούχων μπροστά στην τζαμαρία συζητάνε σε ήπιους τόνους. Ο συνδετικός κρίκος όλων; Η επιθυμία για ένα πιάτο, ζεστής, σπιτικής σούπας.

Η ώρα είναι 10 το πρωί, τελευταία μέρα του Νοέμβρη, και η Ήπειρος στη Βαρβάκειο Αγορά, είναι σχεδόν γεμάτη, ενώ τα τραπέζια της ανανεώνονται συνεχώς. Η Ράνια τους καλημερίζει όλους, με το χαρακτηριστικό της χαμόγελο, ενώ δεν είναι λίγοι εκείνοι που την χαιρετάνε ονομαστικά.

Μέσα στην Ήπειρο, η εικόνα δεν είναι όπως την είχαμε στο μυαλό μας για ένα μαγειρείο που βρίσκει κανείς στη Βαρβάκειο. Ένας πεντακάθαρος χώρος, που στην κυριολεξία λάμπει, οι μυρωδιές από την ανοιχτή κουζίνα δεν διαχέονται καθόλου στο χώρο, ενώ οι σερβιτόροι μας υποδέχονται με την τζιν ποδιά και το κόκκινο παπιγιόν τους!

Μοντέρνα στοιχεία, που προστέθηκαν από την Ράνια, για να εκσυγχρονίσει λίγο την παλιομοδίτικη εικόνα που έχει ο καθένας στο μυαλό του για το παραδοσιακό μαγειρείο.

Η ιστορία μας πηγαίνει πολύ πίσω στο χρόνο, καθώς η Ήπειρος βρίσκεται στο συγκεκριμένο σημείο από το 1898, η τότε ονομασία του μαγειρείου ήταν Μοναστήρι, όπου μάλιστα έχουν γυριστεί και αρκετές, ελληνικές ταινίες.

Ο πατέρας της, Τζίμης Καρατζένης, ανέλαβε τα ηνία από τη δεκαετία του ’80 και μετέτρεψε την Ήπειρο (η αγάπη του για την καταγωγή του από την Ήπειρο δεν κρύβεται) σε καθιερωμένη συνήθεια πολιτικών και εργατών, διανοούμενων και ανθρώπων της λαϊκής τάξης, αντρών και γυναικών κάθε κοινωνικής τάξης και στάτους.

Ως λάτρης της ελληνικής, παραδοσιακής κουζίνας, ως Ηπειρώτης από μία φτωχή περιοχή της Ελλάδας δεν σταμάτησε να υπηρετεί το έργο του μέχρι την τελευταία μέρα της ζωής του.

Όπως περήφανα μας αποκαλύπτει η Ράνια «το 1986 ο Ζακ Ντελόρ με τον μεγάλο, Γάλλο σεφ Paul Bocuse αποφάσισαν να δημιουργήσουν μια ευρωπαϊκή, κοινότητα μαγείρων, επιλέγοντας έναν εκπρόσωπο από την κάθε χώρα των τότε μελών της Ευρωπαϊκής Οικονομικής Κοινότητας, ο οποίος θα εκπροσωπούσε εφόρου ζωής την τοπική κουζίνα της. Και από την Ελλάδα αυτός που επιλέχθηκε δεν ήταν άλλος από τον μπαμπά».

Το 2013, όταν ο πατέρας της έφυγε από την ζωή, η Ράνια αποφασίζει να πάρει το μεγάλο ρίσκο της ζωής της, να βάλει ένα στοίχημα με τον εαυτό της και να αναλάβει το μαγαζί. Να το αναβαθμίσει και να του δώσει μία καινούρια ζωντάνια και μορφή, διατηρώντας ανέγγιχτη την φιλοσοφία του που δεν είναι άλλη από την προώθηση της ελληνικής, παραδοσιακής κουζίνας.

Μπορεί να σπούδασε Διεθνή Νομισματική Οικονομία στην Ελβετία, ωστόσο από τότε που θυμάται τον εαυτό της ήταν στην κουζίνα με τον πατέρα της, μαγειρεύοντας δίπλα του και μαθαίνοντας τα μυστικά του. Οπότε και η δική της εξέλιξη στην κουζίνα, θα  έλεγε κανείς, ότι ήταν κάπως αναμενόμενη.

«Μεγάλη κληρονομιά του πατέρα μου οι συνταγές του, που μου τις εμπιστεύτηκε και ακολουθώντας τες πιστά τόσα χρόνια έχω καταφέρει, όσα έχω καταφέρει μέχρι σήμερα».

Αυτό που την διαφοροποιεί, ωστόσο, από τον πατέρα της είναι το γεγονός ότι προσπαθεί να αλλάξει λίγο τη νοοτροπία του μαγαζιού, να μην φαίνεται ότι είναι η παρακμιακή ταβέρνα της αγοράς που όλοι έχουν συνδέσει με το ξενύχτι στην πόλη.

Γι αυτό και δεν είναι λίγα τα αφιερώματα που έχουν γίνει στην Ήπειρο από διεθνή μέσα, σεφ και food bloggers απ’ όλο τον κόσμο –από την Ουκρανία και τη Γαλλία, μέχρι την Αμερική, την Ιαπωνία και την Αυστραλία, αναδεικνύοντας την παραδοσιακή, ελληνική κουζίνα και τις εμβληματικές σούπες της.

Δέκα διαφορετικές επιλογές σε καθημερινή βάση και όλη την διάρκεια του χρόνου –ανεξαρτήτως αν είναι χειμώνας, καλοκαίρι, γιορτές ή μια απλή καθημερινή. Εδώ, εκτός από πατσά στα καζάνια βράζουν γίδα βραστή ή λεμονάτη, μαγειρίτσα, μοσχαρόσουπα, παραδοσιακή φασολάδα, κοτόσουπα, ψαρόσουπα κ.α.

Ωστόσο, δεν είναι λίγοι εκείνοι που επισκέπτονται την Ήπειρο και για τα σπιτικά, μαγειρευτά της, με πιο φημισμένη (και σπάνια επιλογή) τη γίδα φρικασέ. «Είμαστε από τα ελάχιστα, ίσως και το μοναδικό μαγαζί που δεν σερβίρουμε το κλασικό, αρνάκι φρικασέ. Ένα πιάτο που ο κόσμος διστακτικά επιλέγει, ωστόσο όταν το δοκιμάσει δεν υπάρχει περίπτωση να μην το λατρέψει», μας αποκαλύπτει η Ράνια.

«Παρακαταθήκη του πατέρα μου για το μαγαζί η μηχανή του κιμά του, όπου περνάει το μοσχαράκι που έρχεται από τη Λίμνη Κερκίνη και μετατρέπεται στα παραδοσιακά, χειροποίητα σουτζουκάκια μας», από τα πιάτα που όπως μας εξηγεί η Ράνια γίνονται καθημερινά ανάρπαστα.

Ό,τι θα έφτιαχνε μία μαμά ή μία γιαγιά στο σπίτι για να ταΐσει την οικογένειά της, φιγουράρει καθημερινά στη βιτρίνα της Ηπείρου, ταΐζοντας μικρούς και μεγάλους, θαμώνες και νέας γενιάς πελάτες, με κάποιους από αυτούς να έχουν μετατραπεί, πλέον, σε φίλους.

Πάρα πολλοί διάσημοι ξένοι σεφ όπως ο αείμνηστος Anthony Bourdain και ο Jamie Oliver, έχουν περάσει από τα τραπέζια της Ηπείρου, χωρίς να παραλείπονται και οι Έλληνες συνάδελφοί της, με τους οποίους διατηρούν τις καλύτερες σχέσεις. Κάτι που αποδεικνύεται και από τα κρεμασμένα καδράκια στους τοίχους με φωτογραφίες της Ράνιας με κάποιους από αυτούς.

Η ικανοποίηση στα μάτια των πελατών της, ό,τι αυτό που φάγανε τους θύμισε τη μητέρα τους ή την γιαγιά τους, αποτελεί και την δύναμη της, που την κρατάει αεικίνητη και στο πόδι σχεδόν όλη τη μέρα, να συνεχίζει με πολλή αγάπη και μεράκι την παράδοση του πατέρα της.

«Η μεγαλύτερή μου χαρά είναι όταν μπαμπάδες φέρνουν τα παιδιά τους για να τους δείξουν έναν χώρο όπου μεγαλώσανε αλλά και να τους δώσουν την ευκαιρία να δοκιμάσουν πατσά, ένα πιάτο τόσο παρεξηγημένο, ωστόσο τόσο θρεπτικό και γεμάτο βιταμίνες και ευεργετικά στοιχεία για τον οργανισμό».

Στο τέλος της ημέρας αυτό που κρατάει είναι το «ευχαριστώ» των πελατών της που νιώθουν ότι τρώνε στο σπίτι τους, ενώ αν θα μπορούσε να αλλάξει κάτι στο μαγαζί αυτό δεν θα ήταν άλλο από την ψυχική, ψυχολογική ή συναισθηματική δυσκολία που «διαβάζει» στα μάτια τους, και κυρίως εκείνων της τρίτης ηλικίας.

Η Ήπειρος λειτουργεί όλη την διάρκεια του χρόνου και κλείνει μόνο τις μεγάλες αργίες (Χριστούγεννα, Πρωτοχρονιά, Πάσχα και 15Αύγουστο) και τις Κυριακές. Αυτό που θα παρατηρήσει όποιος την επισκεφτεί, εκτός από την φιλική εξυπηρέτηση και το χαμόγελο της Ράνιας, είναι οι γενναίες μερίδες και οι πολύ οικονομικές τιμές. Τα πιάτα ξεκινάνε από 5 ευρώ, ενώ το πιο ακριβό (το φρέσκο ψάρι) ανέρχεται στα 10 ευρώ.

Πληροφορίες

Φιλοποίμενος 4, Βαρβάκειος Αγορά, τηλ. 210 3240773