90 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα στο μούλτι σε σκόνη
90 γρ. ζάχαρη άχνη
λίγες σταγόνες άρωμα αμυγδάλου
λίγο νερό ή λικέρ (π.χ. αμαρέτο)
Για το σουφλέ
180 γρ. πάστα αμυγδάλου (μπορούμε να πάρουμε έτοιμη 50%)
120 γρ. ζάχαρη άχνη
100 γρ. κρόκοι αυγών (από περίπου 5 αυγά)
110 γρ. κουβερτούρα 50% – 55% κακάο
100 γρ. βούτυρο αγελάδος
280 γρ. ασπράδια αυγών (από περίπου 9 αυγά)
100 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
50 γρ. κακάο
Διαδικασία
Πάστα αμυγδάλου
Αλέθουμε όλα τα υλικά μαζί στο μούλτι έως ότου γίνουν ένα ελαστικό μείγμα σαν πλαστελίνη.
Σουφλέ
Βάζουμε την πάστα αμυγδάλου σε ένα ανοξείδωτο μπολ, το οποίο στερεώνουμε στο στόμιο μιας κατσαρόλας με λίγο νερό που βράζει (μπεν μαρί). Οταν η θερμοκρασία της φτάσει τους 60° C, αποσύρουμε από το μπεν μαρί. Προσθέτουμε τη ζάχαρη άχνη και χτυπάμε με ένα μίξερ χειρός στη μεσαία ταχύτητα.
Ρίχνουμε σταδιακά τους κρόκους και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να κρυώσει το μείγμα και να φουσκώσει. Λιώνουμε την κουβερτούρα με το βούτυρο σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων (σε ειδικό σκεύος για τα μικροκύματα, στα 600 W για περίπου 1 λεπτό, διακόπτοντας ενδιαμέσως να ανακατέψουμε για να μην καεί η σοκολάτα). Αφήνουμε τα δύο μείγματα για λίγο κατά μέρος.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη και τα χτυπάμε με το σύρμα, σε χαμηλή προς μεσαία ταχύτητα, μέχρι να γίνουν μια σφιχτή και ελαστική μαρέγκα. Σταματάμε το χτύπημα και ενσωματώνουμε το 1/3 της μαρέγκας στη λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύοντας απαλά με κουτάλα ή σπάτουλα ζαχαροπλαστικής (μαρίζ) και φροντίζοντας να μην ξεφουσκώσει η μαρέγκα.
Αδειάζουμε αυτό το μείγμα σε εκείνο των κρόκων και ανακατεύουμε. Ενσωματώνουμε και την υπόλοιπη μαρέγκα. Κοσκινίζουμε από πάνω το κακάο και ανακατεύουμε απαλά.
Μοιράζουμε το μείγμα σε 6 – 8 ατομικά σκεύη για σουφλέ, γεμίζοντάς τα μέχρι τα 2/3. Ψήνουμε για 10 – 12 λεπτά. Σερβίρουμε αμέσως και μπορούμε να το συνοδεύσουμε με κρέμα γάλακτος και σιρόπι σοκολάτας.
Πηγή
