Ο άνθρωπος που άνοιξε νέους δρόμους στην ελληνική γαστρονομία

Μιλώντας στο newsbeast.gr, ο κ. Χαραλαμπίδης, Ιδιοκτήτης της Gastronomy Essentials, αναφέρει πως στόχος του παραμένει να βάλει ένα μικρό λιθαράκι στην εξέλιξη των επαγγελματιών εστίασης σε Ελλάδα και Κύπρο, εκτιμά ότι η χώρα μας βρίσκεται πια σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο, όχι μόνο στο φαγητό, στο γλυκό, στον καφέ και στο μπαρ, αλλά κυρίως στη νοοτροπία ενώ τονίζει ότι για να πετύχει κάποιος σε αυτό τον χώρο πρέπει να διαθέτει ταπεινότητα, πειθαρχία, υπομονή και αντοχές.

– Πώς ασχοληθήκατε με τον χώρο της γαστρονομίας;

Από την ηλικία των 19 ετών, έτυχε να εργαστώ σε επαγγελματική κουζίνα και στην ηλικία των 21, είχα ήδη ποσοστό σε ταχυφαγείο της Αθήνας για 2 ½ χρόνια. Η αρχική μου ενασχόληση ήταν αυτή. Όμως, οι σπουδές μου ήταν επάνω στη Διοίκηση Επιχειρήσεων και λίγα χρόνια αργότερα, ξεκίνησα να ασχολούμαι πιο ενεργά με τον κλάδο,  συνεργαζόμενος με τον πρώτο εκδότη στην Ελλάδα, τον Αντώνη Τσιτσιλώνη, που εξέδωσε τους πρώτους επαγγελματικούς οδηγούς μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, στην ελληνική γλώσσα. Εκείνη την εποχή (1996), δεν υπήρχε ούτε μία επαγγελματική έκδοση στα βιβλιοπωλεία, παρά μόνο τα βιβλία μαγειρικής που απευθυνόταν σε νοικοκυρές.

Η συνεργασία αυτή διήρκεσε για πάνω από 15 χρόνια, εκδίδοντας σε σύνολο 24 κορυφαίες επαγγελματικές εκδόσεις μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής, οι οποίες προσέφεραν στους επαγγελματίες, πρόσβαση στις τεχνικές των ξένων συναδέλφων τους. Ύστερα από 7 χρόνια, μπαινοβγαίνοντας σε όλες τις κουζίνες και έχοντας ήδη ένα υπαρκτό δίκτυο επαγγελματιών στον χώρο της γαστρονομίας, αντιλήφθηκα, συζητώντας με τους ίδιους, πως υπήρχε ένα πολύ μεγάλο κενό στην μετεκπαίδευσή τους (after education training).

Έτσι, το 2003, βρέθηκα να διοργανώνω την πρώτη ανοιχτή επαγγελματική – πρακτική (hands on) εκπαίδευση στην Ελλάδα, που αφορούσε τις κρύες κουζίνες των ξενοδοχείων, με θέμα «Διακόσμηση για Μπουφέ Ξενοδοχείων». Από το σημείο εκείνο δημιουργήθηκαν, μέχρι σήμερα, πολυετείς συνεργασίες με πολλά ανώτατα εκπαιδευτικά ιδρύματα γαστρονομίας του εξωτερικού, για να εντοπίσω ουσιαστικά, ποιο ήταν το αντικείμενο εκπαίδευσης των ξένων επαγγελματιών, το οποίο έλειπε στην Ελλάδα. Καθετί ενδιαφέρον που εντόπιζα, το έφερνα σε μορφή εκπαίδευσης (είτε πρακτικής, είτε θεωρητικής με γευστική δοκιμή), έτσι ώστε, να μην χρειάζεται να ξοδέψουν χιλιάδες ευρώ από τις οικονομίες τους, για να ταξιδέψουν να το βρουν.

– Ποιοι οι στόχοι σας μέσα από την ενασχόλησή σας με το συγκεκριμένο αντικείμενο;

Σήμερα, ύστερα από αναρίθμητες εκπαιδεύσεις που έχω υλοποιήσει στην ελληνική και κυπριακή αγορά, ο στόχος μου είναι αυτός που είχα εξ’ αρχής : Να βάλω ένα μικρό λιθαράκι, με το δικό μου στυλ, στην εξέλιξη των επαγγελματιών εστίασης, σε Ελλάδα και Κύπρο.

– Τι χρειάζεται κανείς για να πετύχει σε αυτό τον χώρο;

Σαν μάγειρας, θα πρέπει να έχει ταπεινότητα, πειθαρχία, υπομονή και αντοχές, να ξεπεράσει τα πρώτα στάδια της αμάθειάς του και πραγματικά να πάρει τα καλά από τον κάθε χώρο που θα εργαστεί, αλλά και τα άσχημα που θα δει στην πορεία της καριέρας του, έτσι ώστε να του γίνουν μαθήματα προς αποφυγή στο μέλλον, καθώς και αστείρευτη όρεξη να εξελίσσεται συνεχώς.

– Η Ελλάδα σε τι επίπεδο βρίσκεται;

Αυτή τη στιγμή, νομίζω, αν κοιτάξουμε όλες τις χώρες γύρω μας, θα δούμε πως βρισκόμαστε σε ένα πολύ υψηλό επίπεδο, όχι μόνο στο φαγητό, στο γλυκό, στον καφέ, στο μπαρ… αλλά το πιο σημαντικό, στη νοοτροπία. Έλληνες chef διαπρέπουν σε παγκόσμιους διαγωνισμούς μαγειρικής. Στον καφέ διεκδικούμε τα τελευταία χρόνια πάντα μία από τις πρώτες τρεις θέσεις παγκοσμίως κι έχουμε, πολλές δυνατές συμμετοχές στην παγκόσμια κατάταξη, στον χώρο του μπαρ.

Όλες αυτές, δεν είναι τυχαίες διακρίσεις.Ήδη τα τελευταία χρόνια, η νοοτροπία των επαγγελματιών της νέας γενιάς έχει αλλάξει προς το καλύτερο, γιατί πλέον γνωρίζουν οι περισσότεροι αγγλικά, έχουν πρόσβαση στο διαδίκτυο, ταξιδεύουν στο εξωτερικό και επιστρέφουν στη χώρα τους, μεταλαμπαδεύοντας έτσι, τις γνώσεις που αποκόμισαν.

Σαφώς, πάντα θα συναντάμε και αντιλήψεις του παρελθόντος, καθώς, οι πιο παλιές γενιές τείνουν να αποχωρήσουν, όπως γίνεται σε όλους τους χώρους άλλωστε, αλλά θα ήθελα να πω, πως αυτή η γενιά, δείχνει να είναι πολύ δραστήρια και πολύ πιο εξωστρεφής από τις προηγούμενες και αυτό άλλωστε, είναι και ο ορισμός της εξέλιξης.

– Γιατί θεωρείτε ότι όλο και περισσότερο οι νέοι στρέφονται επαγγελματικά στον χώρο αυτό;

Δυστυχώς στην Ελλάδα, δεν είχαμε ποτέ βαριά βιομηχανία, με την κυριολεξία της έννοιας, ώστε να μπορούμε να παράγουμε αντίστοιχες ειδικότητες.

Η συνειδητοποίηση λοιπόν, κατά τη διάρκεια των τελευταίων ετών, ότι η μόνη βαριά βιομηχανία, που μπορεί να προσφέρει στην οικονομία, είναι ο Τουρισμός και κατά συνέπεια, όλα τα επαγγέλματα που συνδέονται με αυτόν, όπως μάγειρες, ζαχαροπλάστες, ξενοδοχειακοί υπάλληλοι, τουριστικά γραφεία, προμηθευτές, ιδιοκτήτες εστιατορίων κτλ., γέννησε την ανάγκη για επαγγελματίες αυτού του κλάδου.

Λογικό λοιπόν για την κάθε ελληνική οικογένεια, να προσπαθεί να στρέψει τα παιδιά της σε ένα πιο προσοδοφόρο και με μεγάλη ζήτηση επάγγελμα. Ένας άλλος λόγος είναι η τηλεόραση, που στον βωμό του κέρδους, μεγεθύνει αυτή την εικόνα και ωραιοποιεί περισσότερο από ότι πρέπει, για να «πουλήσει», διαστρεβλώνοντας όμως την πραγματικότητα.

– Ποια είναι κατά τη γνώμη σας εκείνα σημεία της δικιάς μας γαστρονομίας που την ξεχωρίζουν;

Τα δύο δυνατά σημεία της ελληνικής γαστρονομίας είναι το πάθος και οι άνθρωποί της. Χωρίς το πάθος των παραγωγών για καλύτερο προϊόν, δεν θα υπήρχε το πάθος των μαγείρων για την ανάδειξή τους. Χωρίς το πάθος των Ελλήνων οινοπαραγωγών για υψηλότερης ποιότητας κρασιών, δεν θα υπήρχε το πάθος της ευρείας κατανάλωσής τους σε Ελλάδα και εξωτερικό.

Λέγεται, πως η γαστρονομική δύναμη της κάθε χώρας σήμερα, είναι τα προϊόντα της. Είναι σωστό, εν μέρει. Στην Ελλάδα όμως, δεν έχουμε τόσο πλούτο άγνωστων προϊόντων που να μην τα γνωρίζουν στην Ευρώπη, όπως έχει για παράδειγμα η Λατινική Αμερική ή η Ασία, όπου παράγουν 5.000 τύπους πατάτας, 7 τύπους passion fruit, αναρίθμητες ποικιλίες μπανάνας κτλ.

Σε επίπεδο προϊόντων, το μόνο που μπορώ να σκεφτώ και στο οποίο υπερτερούμε σε σχέση με τα ξένα προϊόντα, είναι ο πλούτος των χορταρικών και μυρωδικών μας, όπου εκεί πραγματικά κρατάμε έναν πραγματικό θησαυρό στα χέρια μας.

Αν μιλήσουμε σε επίπεδο «τεχνικών μαγειρικής», πλην της Ισπανίας, όπου πάτησε στις μοντέρνες τεχνικές της μοριακής κουζίνας πριν 15 χρόνια και αναρριχήθηκε γαστρονομικά στον παγκόσμιο χάρτη, δεν έχουμε τις άγνωστες τεχνικές που κρατάμε μυστικές, έτσι ώστε να τις παρουσιάσουμε και εμείς ξαφνικά.

Το πάθος μας όμως, στο να μιλάμε για τα δικά μας προϊόντα και να τα αναδεικνύουμε στα εκατομμύρια των τουριστών που επισκέπτονται τη χώρα μας κάθε χρόνο, θεωρώ είναι ένα από τα δυνατά σημεία της ελληνικής γαστρονομίας.

– Σε ποια σημεία υστερούμε σε σχέση με το εξωτερικό;

Γαστρονομικά, από θέμα έμπνευσης, δημιουργίας, χρήση τοπικών υλικών και γεύσης, δεν είμαστε τόσο μακριά όσο νομίζουμε. Κυρίως, εσωτερικές συστημικές είναι οι αλλαγές που πρέπει να γίνουν και αυτές μόνο μέσω της Πολιτείας μπορούν να υλοποιηθούν, όπως για παράδειγμα, η ακόμα μικρότερη φορολογία στις πρώτες ύλες, ή μία βοηθητική επενδυτική πολιτική προς τους Έλληνες παραγωγούς, όπως και ένας σωστός σχεδιασμός (τουλάχιστον 10ετής) για θέματα Τουρισμού, τα οποία θα συμπεριλαμβάνουν και τη Γαστρονομία.

– Ποια η θεματολογία των σεμιναρίων που διοργανώνετε;

Ασχολούμαι όλα αυτά τα χρόνια αποκλειστικά με εκπαιδευτικά προγράμματα γαστρονομίας (μαγειρικά & ζαχαροπλαστικά) και τελευταία, έχω συμπεριλάβει την Αρτοποιία και το Μπαρ. Οι θεματολογίες είναι πάρα πολλές για τον κάθε τομέα. Υπάρχουν προγράμματα με βάση το προϊόν (κρέας, ψάρι, κυνήγι, σοκολάτα, προζυμένια ψωμιά, ξένες κουζίνες (Nikkei, Sushi), προγράμματα βάσει κάποιας νέας γαστρονομικής παγκόσμιας τάσης, κάποια καθαρά τεχνικά προγράμματα, όπως η τεχνολογία του Παγωτού, ή η Δημιουργία της Γεύσης (Flavor Extraction) και υπάρχουν και διαδραστικά προγράμματα, όπως εκπαιδευτικά ταξίδια σε γαστρονομικές πόλεις τους εξωτερικού ή σε πλούσιες περιοχές της Ελλάδος, όπου μπορούμε να δραστηριοποιηθούμε σε δράσεις όπως άρμεγμα, τυροκομικής, μάζεμα χόρτων και μυρωδικών και μαγείρεμα με όλες τις πρώτες ύλες που θα μαζέψουμε, σαν το τελευταίο πρόγραμμα που κάναμε στα Ανώγεια της Κρήτης, τον περασμένο Φεβρουάριο, με τον chef Γιάννη Μπαξεβάνη.

– Μπορεί η χώρα μας να γίνει ένα σημείο αναφοράς σε ό,τι αφορά την γαστρονομική εκπαίδευση;

Δεν υπάρχουν οι υποδομές για κάτι τέτοιο προς το παρόν. Δεν είμαστε επικεφαλής γαστρονομική χώρα στην παγκόσμια αγορά, για να προσελκύσουμε το ενδιαφέρον των ξένων επαγγελματιών εστίασης και να επισκεφτούν τη χώρα μας. Αν αποφασίζαμε να οδεύσουμε προς αυτή την κατεύθυνση πάντως, θα βρίσκαμε απέναντί μας χώρες με βαθιά γαστρονομική παράδοση, όπως η Γαλλία, η Ισπανία, η Ιταλία, η Κίνα, η Ιαπωνία κτλ., γεγονός που  δυσκολεύει ακόμα περισσότερο τα πράγματα.

– Πόσο δύσκολη είναι η δουλειά ενός σεφ; Έχετε συνεργαστεί με πολλούς, ξεχωρίζετε κάποιους και γιατί;

Η δουλειά ενός σεφ είναι πολύ απαιτητική και ο τίτλος, η λέξη «Chef» κερδίζεται. Δεν χαρίζεται, ούτε δίνεται «αναίμακτα», όπως βροντοφωνάζουν πολλές σχολές μαγειρικής στα διαφημιστικά τους «Έλα να γίνεις Chef». Ειδάλλως, και οι ιερατικές σχολές θα έβγαζαν promo «Έλα να γίνεις Μητροπολίτης» ή οι στρατιωτικές σχολές «Έλα να γίνεις Στρατηγός». Η προαγωγή από μάγειρας, σε Chef, είναι μία πολυετής κι επίπονη διαδικασία και τον τίτλο τον αποκτάς σε μεγάλη ηλικία.

Έχω συνεργαστεί με πολλούς επαγγελματίες και από την ελληνική αγορά, αλλά και από το εξωτερικό. Όλοι εκείνοι που καταλήγω να συνεργαστούμε έχουν ήθος, βαθιά γνώση του αντικειμένου που θα διδάξουν και αίσθημα ευθύνης για την προκείμενη εκπαίδευση που θα παρουσιάσουμε στην ελληνική ή την κυπριακή αγορά.

– Υπάρχει μια γεύση που σας έχει μείνει αξέχαστη και γιατί;

Πολλές, αμέτρητες, όχι μία. Θα σας πω όμως για την τελευταία φορά που ένιωσα αυτήν την αίσθηση του αξέχαστου, που ήταν οι μπουρμπουριστοί χοχλιοί, που έφαγα πρόσφατα από τη γιαγιά Αγάπη (ετών 97), στην Οψυγιά, στην περιοχή Αμαρίου στο Ρέθυμνο.

– Τα επόμενα σχέδιά σας;

Μόλις τελείωσα τον σχεδιασμό των μελλοντικών εκπαιδευτικών προγραμμάτων, για το υπόλοιπο του 2019 – 2020, με τους συνεργάτες μου από το Ινστιτούτο του ΣΕΤΕ (ΙΝΣΕΤΕ) και είμαι πολύ ενθουσιασμένος για την θεματολογία της επόμενης περιόδου. Θα είναι μία θεματολογία με όλες τις τελευταίες τάσεις και τεχνικές που εφαρμόζονται στα καλύτερα εστιατόρια και ξενοδοχεία παγκοσμίως και πιστεύω, πως θα τύχει μεγάλης αποδοχής από τους επαγγελματίες του κλάδου.