Μέτριας Δυσκολίας / Μερίδες: 12 / Προετοιμασία: 50΄ + 6-8 ώρες αναμονή / Χρόνος: 15΄
Συνταγή από τον Γαστρονόμο που κυκλοφόρησε εκτάκτως το Σάββατο 15/8, υπέροχες συνταγές για καλοκαιρινά αμυγδαλογλυκά από τον Στέλιο Παρλιάρο!
Για τη βάση
- 100 γρ. ασπράδι αυγού (από 3 αυγά περίπου)
- 60 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
- 75 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (υπάρχει και έτοιμη αμυγδαλόσκονη σε ορισμένα σούπερ μάρκετ – πωλείται και ως αλεύρι αμυγδάλου)
- 10 γρ. κορν φλάουρ
Για την κρέμα
- 120 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
- 80 γρ. σουμάδα (παραδοσιακό ηδύποτο από αμύγδαλα – το βρίσκουμε σε μπακάλικα)
- 7 κρόκοι αυγών
- 30 γρ. ζάχαρη
- 40 γρ. μέλι
- ξύσμα από 1 λεμόνι
- 15 γρ. φύλλα ζελατίνης
- 500 γρ. κρέμα γάλακτος με 35-36% λιπαρά, χτυπημένη στο μίξερ μέχρι να γίνει παχύρρευστη (σαν γιαούρτι)
- φιλέ αμυγδάλου, καβουρδισμένο, για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Βάση: Χτυπάμε στο μίξερ (με το σύρμα) τα ασπράδια με τη ζάχαρη μέχρι να γίνουν μια απαλή μαρέγκα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη με το κορν φλάουρ και τα ενσωματώνουμε στη μαρέγκα, ανακατεύοντας απαλά με μια ελαστική σπάτουλα (μαρίζ). Αδειάζουμε το μείγμα μέσα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. (που έχουμε ακουμπήσει πάνω σε λαδόκολλα) ή σε ένα ταψί ίδιας διαμέτρου, το οποίο έχουμε καλύψει εσωτερικά με ένα στρογγυλό κομμάτι λαδόκολλα.
Με μια σπάτουλα το απλώνουμε να καλύψει όλο τον πυθμένα του σκεύους και να σχηματιστεί ένας πολύ λεπτός δίσκος με ομοιόμορφο πάχος. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, για 15 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει, χωρίς να ξεφορμάρουμε.
Κρέμα: Μουσκεύουμε τα φύλλα ζελατίνης σε ένα μπολ με κρύο νερό και τα αφήνουμε μέχρι να μαλακώσουν. Στο μεταξύ, σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα με τη σουμάδα. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τη ζάχαρη, το μέλι και τους κρόκους. Προσθέτουμε και το ξύσμα. Αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ μέσα στην κατσαρόλα με το μείγμα γάλακτος και τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά.
Αφήνουμε το μείγμα να ζεσταθεί, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 82-85°C. Σε αυτό το στάδιο θα δούμε ότι η κρέμα έχει δέσει τόσο που, αν βουτήξουμε μέσα ένα καθαρό κουτάλι και το ξαναβγάλουμε, θα σχηματίζεται στη ράχη του ένα λεπτό στρώμα κρέμας. Προσοχή, δεν αφήνουμε να βράσει η κρέμα, γιατί θα κόψει.
Την αδειάζουμε σε καθαρό σκεύος, ρίχνουμε και τα φύλλα ζελατίνης, τα οποία προηγουμένως στύβουμε για να στραγγίξουν από τα νερά, και ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός (αν δεν έχουμε, απλώς ανακατεύουμε με μια κουτάλα). Αφήνουμε την κρέμα στην άκρη μέχρι να χλιαρύνει αρκετά (να φτάσει στους 35-40°C) και τότε ενσωματώνουμε τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε καλά.
Αδειάζουμε την κρέμα πάνω από την ψημένη βάση αμυγδάλου και τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει και να σταθεροποιηθεί (περίπου 6-8 ώρες). Αν θέλουμε, μόλις αρχίσει να πήζει, πασπαλίζουμε όλη την επιφάνεια με καβουρδισμένο αμύγδαλο φιλέ.
