Η μοναστηριακή κουζίνα είναι γεμάτη εκπληκτικές συνταγές. Οι αγιορείτες πατέρες χρησιμοποιώντας απλά υλικά δημιουργούν ξεχωριστές γεύσεις, πλούσιες σε θρεπτικά συστατικά. Μυηθείτε στα μικρά καθημερινά… μυστικά τους!
Μικρά κόλπα, παλιές πρακτικές και επιλογή αγνών υλικών, τα οποία κάνουν τα αγιορείτικα φαγητά ξεχωριστά. Δοκιμάστε τα στην κουζίνα σας!
Τα …άγια σκορδοκρέµµυδα
Αν σε ένα φαγητό συνηθίζουµε να βάζουµε 1 – 2 κρεµµύδια, οι µοναχοί βάζουν τουλάχιστον 3 – 4. Αυτή η …υπερβολή καταφέρνει να δώσει μια ξεχωριστή γλύκα στο φαγητό, ενώ παράλληλα το βοηθά να μελώσει. Μάλιστα, ο επονομαζόμενος και «Σεφ του Αγίου Όρους» ο μοναχός Επιφάνιος είναι κατηγορηματικός και ως προς το κόψιμο του κρεμμυδιού: «Πρέπει να το κόψεις ψιλό, αλλά µε το µαχαίρι. Είναι λάθος να το περνάς στον τρίφτη ή στο µπλέντερ, γιατί ταλαιπωρείται, γίνεται σαν λάσπη».
Οι μοναχοί χρησιμοποιούν, επίσης, σε αφθονία το σκόρδο στα φαγητά τους. Χρησιμοποιούν κατά μέσο όρο 3 – 4 σκελίδες, τις οποίες, ωστόσο,ούτε τις λιώνουν, ούτε τις ψιλοκόβουν σε φέτες. Το αποτέλεσμα είναι το φαγητό να αρωματίζεται σωστά, χωρίς να αποκτά βαριά «σκορδάτη» γεύση.
Η κλιµακωτή φωτιά
«Ξεκινάς µε δυνατή φωτιά και µετά σιγά-σιγά τη χαµηλώνεις, εκεί βρίσκεται όλο το µυστικό. Αν ξεκινήσεις µε χαµηλή φωτιά, αρρωσταίνει το φαγητό», τονίζει ο γέροντας Επιφάνιος.
Η ένταση του µαγειρέµατος ακολουθεί την ένταση της φωτιάς: στο Αγιον Ορος ειθιστά να µαγειρεύουν σε ξύλα. Έτσι, λοιπόν, η φωτιά ενώ στην αρχή είναι δυνατή, όταν τα ξύλα καίγονται και γίνονται το μαγείρεμα συνεχίζεται σε χαμηλή ένταση. «Στο ηλεκτρικό µάτι θα το ξεκινήσεις το φαγητό από το 9, θα το κατεβάσεις στο 7 και µετά θα το πας στο 4. Και, φυσικά, θα το παρακολουθείς».
Το άφθονο λάδι
Τα φαγητά στο Άγιο Όρος δεν είναι ιδιαίτερα διαιτητικά. Ένα φαγητό λόγου χάριν τεσσάρων 4 ατόµων περιέχει περίπου 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο. Η ποσότητα είναι λογική, αν σκεφτεί κανείς το σκληρό καθηµερινό πρόγραµµα των µοναχών και το γεγονός ότι η διατροφή τους δεν επιβαρύνεται με επιπλέον ζωικά προϊόντα.
Λαχανικά, θαλασσινά και όσπρια, σιγομαγειρεμένα σε άφθονο λάδι, αποκτούν ιδιαίτερη γλύκα, δεν στεγνώνουν, γίνονται αυτό που οι Γάλλοι σεφ ονομάζουν κονφί.
Ακόµη και αν είµαστε σε δίαιτα, καλό είναι να µαγειρέψουµε τα φαγητά, όπως προτείνουν οι πατέρες – µετά, όποιος θέλει σερβίρει στο πιάτο του το φαγητό µε τρυπητή κουτάλα, για να καταναλώσει λιγότερο λάδι.
Ο πελτές προς το τέλος
Τον πελτέ οι Αγιορείτες µοναχοί επιλέγουν να τον βάζουν από τη µέση του µαγειρέµατος και µετά, έτσι ώστε να µην παραψηθεί και να µην «πιάσει» στην κατσαρόλα. Με τον τρόπο αυτό το φαγητό αποκτά λαµπερό κόκκινο χρώµα, αντί σκούρου, και έχει ανάλαφρη γεύση ντοµάτας.
Χοντρό αλάτι στο ξαλµύρισµα του µπακαλιάρου
«Ένας παππούς έλεγε ότι τον παστό µπακαλιάρο έχει σημασία να τον ξυπνήσουµε», θυµάται ο µοναχός Νικήτας. Συμβουλεύει, λοιπόν: «Στο πρώτο νερό θα ρίξεις 1 – 2 χούφτες χοντρό αλάτι. Ο παστός µπακαλιάρος είναι σαν το σφουγγάρι – θέλει αλάτι για να φουσκώσει και να ξαλµυριστεί σωστά. Αφήνουµε τον µπακαλιάρο λίγη ώρα στο αλατόνερο, µετά τον ξεπλένουµε και συνεχίζουµε το ξαλµύρισµά του κανονικά».
Χωρίς µπαχαρικά και µυρωδικά δεν νοείται αγιορείτικο φαγητό
Μαϊντανός, δυόσµος, µάραθος, άνηθος είναι τα µυρωδικά που κρατούν τους πρωταγωνιστικούς ρόλους! Κοκκινοπίπερο, κανέλα, µαυροπίπερο, κύµινο τα µπαχαρικά που έχουν την πρώτη θέση.
Οι ποσότητες πάντα λογικές. Ακόµη και το έντονο κύµινο χρησιµοποιείται σε µικρή ποσότητα, όπως το πιπέρι, για να δώσει µια πικάντικη νότα – κοινώς δεν «ακούγεται», απλώς ανεβάζει το σύνολο. Τα µυρωδικά και τα µπαχαρικά, πλην εξαιρέσεων, προστίθενται προς το τέλος, για να μένει ζωντανό το άρωμά τους.
Αλάτι στο µούλιασµα των ρεβιθιών
Ο µοναχός Νικήτας συµβουλεύει, τέλος, να χρησιµοποιούµε χλιαρό νερό και αλάτι για το µούλιασµα των ρεβιθιών. Ετσι φουσκώνουν σωστά, κρατούν ακέραιο το σχήµα τους και δεν φεύγουν τα φλούδια τους στο παρατεταµένο βράσιµο!
Κρεµµυδόζουµο: Ο ζωµός-µπαλαντέρ
Οι αγιορείτες μάγειρες συνηθίζουν να το χρησιµοποιούν σε σούπες και ψάρια φουρνιστά, όµως το κρεµµυδόζουµο µπορεί να αξιοποιηθεί σε όλα τα µαγειρευτά.
Τι προσθέτει; Βαθιά νοστιµιά και γλύκα, ενώ παράλληλα βοηθά το φαγητό να χυλώσει.
Συνταγή για κρεμμυδόζουμο: Βράζουµε 5 χοντροκοµµένα κρεµµύδια σε 2 λίτρα νερό µε σκεπασµένη κατσαρόλα. Μετά τα λιώνουµε στο µπλέντερ ή µε το ραβδοµπλέντερ.
