Αγιορείτικος βακαλάος από τα χεράκια του μοναχού Επιφάνιου

Οι μοναχοί στο Άγιον Όρος που είναι επιφορτισμένοι με το διακόνημα του μάγειρα ειδικεύονται στις συνταγές με ψάρια και θαλασσινά. Στο Άγιον Όρος οι μοναχοί δεν τρώνε κρέας. Έτσι, τις ημέρες που δεν είναι νηστεία, τις εορτές και τις πανηγύρεις τα ψάρια έχουν την τιμητική τους στο Περιβόλι της Παναγίας.

Μπορεί να ακολουθούν πιστά την παράδοση, αυτό όμως δεν περιορίζει τους Αγιορείτες να δημιουργούν γευστικά και εμπνευσμένα πιάτα υψηλής γαστρονομίας. Δοκιμάστε τη συνταγή για αγιορείτικο βακαλάο παστό με δαμάσκηνα κι ενθουσιάστε τους συνδαιτυμόνες σας!

Υλικά (για 4 μερίδες)
1 φύλλο βακαλάος αλμυρός (περίπου 1 με 1,5 κιλό)
4 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
7 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
300 γρ. λάδι
Μισό κιλό δαμάσκηνα ξερά
Χυμός από 6 λεμόνια
Πιπέρι τριμμένο (προαιρετικά)

Εκτέλεση
Ξύνουμε τα λέπια, καθαρίζουμε και ξεπλένουμε τον βακαλάο για να φύγουν τα αλάτια του και τον κόβουμε σε κομμάτια. Το ένα φύλλο βακαλάου θα μας δώσει περίπου πέντε με οκτώ κομμάτια. Τα φύλλα του βακαλάου συχνά είναι λεπτά και απαιτείται τότε οι μερίδες να συντίθενται από δύο κομμάτια.

Βάζουμε τα κομμάτια του βακαλάου σε μια μεγάλη λεκάνη με άφθονο νερό για να ξαλμυρίσει. Το νερό πρέπει να το αλλάζουμε κάθε τέσσερις με πέντε ώρες. Για να ξαλμυρίσει καλά ο βακαλάος, πρέπει να παραμείνει στο νερό περίπου είκοσι τέσσερις ώρες.

Αφού ξαλμυρίσει καλά, βγάζουμε τις μαύρες μεμβράνες (πέτσες) από την εσωτερική πλευρά του ψαριού και το βάζουμε στο τρυπητό για να στραγγίσει.
Όπως και στα χονδρά ψάρια, έτσι και τον βακαλάο μας τον τοποθετούμε στον ταβά, προσθέτουμε κρύο νερό τόσο ώστε να σκεπαστεί το ψάρι μας και κατόπιν βάζουμε τον ταβά μας σε πολύ δυνατή φωτιά.

Όταν αρχίζει να βράζει, αφού ξαφρίσουμε με μια τρυπητή κουτάλα, ρίχνουμε το λάδι, το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τα σκόρδα και απλώνουμε ομοιόμορφα τα δαμάσκηνα, αφού πρώτα τα πλύνουμε λίγο.

Ο ταβάς βράζει δυνατά για σαράντα πέντε λεπτά περίπου. Κατόπιν χαμηλώνουμε τη φωτιά και κουνάμε (δεν ανακατεύουμε) τον ταβά μας ώσπου να χυλώσει το ζουμί του. Περίπου στα εξήντα λεπτά ρίχνουμε το λεμόνι, κουνάμε πολύ καλά τον ταβά μας για να πάει ο χυμός του λεμονιού παντού ώστε να ασπρίσει η σάλτσα μας και κατόπιν κατεβάζουμε αμέσως το φαγητό μας από τη φωτιά. Από τη στιγμή που πέσει το λεμόνι, δεν πρέπει να μείνει πάνω στη φωτιά το ψάρι περισσότερο από μισό λεπτό.

Μόλις κατεβάσουμε τον βακαλάο από τη φωτιά, ρίχνουμε το τριμμένο πιπέρι και τον σκεπάζουμε για είκοσι λεπτά. Σερβίρεται ζεστός. Φροντίζουμε στο σερβίρισμα σε κάθε μερίδα βακαλάου να αντιστοιχούν τέσσερα με πέντε δαμάσκηνα.

*Από το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Όρους» του Μοναχού Επιφάνιου Μυλοποταμινού

Πηγή:mountathos