Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Το εθνικό μας φαγητό

Μπορεί να είθισται να τρώμε μπακαλιάρο σκορδαλιά κάθε χρόνο στις 25 Μαρτίου, αλλά γνωρίζεις το γιατί; Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής μόνο δύο φορές επιτρέπεται το ψάρι. Η μία είναι η Κυριακή των Βαΐων και η άλλη του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου στις 25 Μαρτίου. Πως όμως φτάσαμε να τρώμε μπακαλιάρο του Ευαγγελισμού;

Η ιστορία του

Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος πιο εξευγενισμένα, πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.χ., όταν οι Βίκινγκς τον ανακάλυψαν στα νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν. Το εμπόριο του βακαλάου άνθισε, όμως, την εποχή τον Μεσαίωνα από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου. Αυτοί ευθύνονται και για το πάστωμά του, μέθοδο που βρήκαν για να τον διατηρούν στα μακρινά τους ταξίδια. Λέγεται μάλιστα ότι ψάχνοντας για ψαρότοπους μπακαλιάρου, οι Βάσκοι έπεσαν τυχαία πάνω στις ακτές του Καναδά, πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.

Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο και λόγω της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες.
Γιατί βακαλάο την 25η Μαρτίου;

Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Έπειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό στα κατώτερα στρώματα, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοφιλία του.

Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.

Πώς μαγειρεύεται

Τρία είναι τα μυστικά για τον τέλειο μπακαλιάρο σκορδαλιά: Το πρώτο έχει να κάνει με το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου για ένα 48ωρο σε σουρωτήρι, που έχουμε τοποθετήσει σε λεκανάκι με νερό, το οποίο αλλάζουμε δύο φορές την ημέρα. Το δεύτερο αφορά στο κουρκούτι, το οποίο για να γίνει τραγανό δεν πρέπει να σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του. Το τρίτο σχετίζεται με το τηγάνισμα, τον τρόπο που τοποθετείτε τον μπακαλιάρο στο τηγάνι αλλά και τα κομμάτια που βάζετε, τα οποία πρέπει να προσέξετε να μην είναι πολλά ταυτόχρονα γιατί πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει αντί να τηγανιστεί.

Υλικά

1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (προτιμήστε το φιλέτο, που όμως είναι πιο ακριβό)

500 γραμμάρια αλεύρι

150 γρ. κορν φλάουρ

400 γρ. μπύρα

Εκτέλεση

Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο για σχεδόν ένα 48ωρο σε ένα σουρωτήρι που έχουμε τοποθετήσει σε λεκανάκι με νερό, που αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Όταν έρθει η ώρα για το μαγείρεμα, πρώτα ετοιμάζουμε το κουρκούτι χρησιμοποιώντας αλεύρι, κορν φλάουρ, μπύρα και λίγο αλάτι. Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι καλό είναι να τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε, ώστε να μην κολλήσει στον πάτο. Τον βγάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα. Επιπλέον μπορούμε να ετοιμάσουμε σκορδαλιά με πατάτες ή με ψωμί.

Για την σκορδαλιά με πατάτες: Bράζουμε σε νερό τις πατάτες, τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε. Στη συνέχεια τις περνάμε από το μπλέντερ μαζί με το σκόρδο και ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί που έχουμε μουλιάσει σε νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος πουρές. Προσθέτουμε σταδιακά ξίδι και ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα.

Για την σκορδαλιά με ψωμί: Κόβουμε το σκόρδο με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα και το σκόρδο. Βράζουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ψωμί κομμένο σε χοντρές φέτες, προσθέτουμε κρύο νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά. Στύβουμε πολύ καλά το ψωμί και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Βάζουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, την πάπρικα, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Σουρώνουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και σερβίρουμε.

Καλή σας όρεξη!