Γιαλαντζί, τα κλασικά
Δύσκολο / Προετοιμασία: περίπου 1½ ώρα / Μαγείρεμα: περίπου 2 ώρες
- 250 γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα ή, εναλλακτικά, 400 γρ. αμπελόφυλλα συσκευασμένα σε βάζο, που βρίσκουμε σε σούπερ μάρκετ και παντοπωλεία
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 100 ml ελαιόλαδο
- 50 ml χυμός λεμονιού
Για τη γέμιση
- 500 γρ. κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
- τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 μάτσο δυόσμο + 1/2 μάτσο μαϊντανό + 1/2 μάτσο άνηθο, ψιλοκομμένα
- 4 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, σε ψιλά καρέ
- 150 ml ελαιόλαδο
- 50 ml χυμός λεμονιού
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- 2 φλιτζ. τσαγιού (400 γρ.) ρύζι Καρολίνα Σερρών, καλά πλυμένο στο σουρωτήρι και στραγγισμένο
Διαδικασία
Αν πάρουμε φρέσκα αμπελόφυλλα, τα ζεματίζουμε σε μια βαθιά κατσαρόλα με μπόλικο νερό που κοχλάζει για περίπου 3 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν λίγο και να γίνουν εύκαμπτα. Αν είναι από βάζο, τα ζεματίζουμε για περίπου 1 λεπτό, ώστε να απομακρύνουμε τη γεύση της άρμης.
Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα στραγγίζουμε. Σε μια μικρή κατσαρόλα ρίχνουμε τα ξερά κρεμμύδια με 2 κουτ. σούπας νερό και λίγο αλάτι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και τα αχνίζουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να γλυκάνουν. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα, ελέγχουμε και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας νερό ακόμη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσουν.
Σε ένα μπολ αδειάζουμε τα κρεμμύδια και όλα τα υλικά της γέμισης και τα ανακατεύουμε καλά με ένα κουτάλι.
Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 15 – 20) και τα αφήνουμε στην άκρη. Σε μια λεία επιφάνεια απλώνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και βάζουμε στο κέντρο τους 1 – 2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση. Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι. Δεν τυλίγουμε πολύ σφιχτά το ντολμαδάκι, γιατί θα φουσκώσει το ρύζι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα. Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, το χυμό λεμονιού και 500 ml ζεστό νερό. Τα αλατοπιπερώνουμε και τα σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη.
Ετσι σκεπασμένα δεν θα μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αλλά θα διατηρήσουν το ζωηρό χρώμα τους. Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, ώστε να συγκρατεί τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το μαγείρεμα, και πιέζοντάς το με χέρι μας ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο. Συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί.
Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε στο ελάχιστο τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μελώσει το ρύζι. Αποσύρουμε, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα μέχρι να κρυώσουν.