Μελομακάρονα: Αργυρώ, Βέφα, Ακης, Παρλιάρος αποκαλύπτουν τα μυστικά για να πετύχουν

Τα Χριστούγεννα, πέρα από όλα τα άλλα σημαίνουν μυρωδιές και γεύσεις. Και εκτός από γαλοπούλα σημαίνουν και γλυκά, μελομακάρονα και κουραμπιέδες. 

Και τα δύο γλυκά παραδοσιακά, αλλά λίγο μπελαλίδικα. Λίγο δύσκολα, απαιτούν προσοχή στη λεπτομέρεια για να γίνουν τέλεια. 

Γνωστοί σεφ κατά καιρούς έχουν μοιραστεί με όλους τα μυστικά τους για τέλεια μελομακάρονα. Εμείε τα μαζέψαμε και σας τα παρουσιάζουμε: 

Αργυρώ 

• Χρησιμοποιήστε ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις που το έχετε κοσκινίσει καλά πριν.
• Βάλτε ελαιόλαδο απαλό και σπορέλαιο. Το μεν ελαιόλαδο δίνει αρώματα και γεύση στα μελομακάρονα, το δε σπορέλαιο τα κάνει πολύ αφράτα. 
• Βάλτε τα υγρά υλικά με την ζάχαρη κι αφήστε τα να σταθούν να μουλιάσει η ζάχαρη. Μετά, ανακατέψτε με το σύρμα για να λιώσει καλά η ζάχαρη. Αυτό βοηθάει να γίνει πιο αφράτη η ζύμη και να γίνουν πιο αφράτα τα μελομακάρονα μετά το ψήσιμο.
• Όσο πιο πολύ χτυπάτε το λάδι και τη ζάχαρη, πριν βάλετε το αλεύρι όμως, τόσο πιο τραγανά κι αφράτα με μπισκοτένια υφή θα γίνουν τα μελομακάρονα στο ψήσιμο. Αν γίνουν έτσι, μετά ρουφούν καλύτερα το σιρόπι.
• Η ζάχαρη που λιώνει καλά πριν μπει στο φούρνο καραμελώνει τέλεια τα μελομακάρονα.
• Για να πετύχετε το τέλειο πλάσιμο, ξεκουράστε τη ζύμη το λιγότερο για 20 λεπτά και να την κρατάτε πάντα σκεπασμένη πάνω στο πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου.
• Όσο πιο τραγανά γίνουν τα μελομακάρονα στο ψήσιμο τόσο πιο αφράτα θα γίνουν στο μέλωμα. Γιατί κάνουν πόρους και ρουφούν σωστά το σιρόπι.
• Από την ώρα που θα μαζευτεί η ζύμη σε μπάλα δε θέλει πολύ ζύμωμα, γιατί μετά σκληραίνουν. Όσο πιο πολύ δουλεύετε τη ζύμη τόσο πιο πολύ «ξερνάει» το λάδι. 
• Η ζύμη πρέπει να είναι λαδερή και απαλή και να πλάθεται σαν μαλακή πλαστελίνη.
• Η σκληρή ζύμη έχει ως αποτέλεσμα τα μελομακάρονα να γίνουν σκληρά και αλευρένια. Θα τρίβονται στο πλάσιμο και μετά δεν θα ρουφούν το σιρόπι.
• Το ταψί δεν χρειάζεται λάδωμα ούτε λαδόκολα γιατί η ζύμη είναι λαδερή από μόνη της. Αφού ολοκληρωθεί το ψήσιμο τους ξεκολλάνε μια χαρά.
• Αν κάνετε μεγάλη δόση τότε μελώστε τα τμηματικά, δηλαδή τόσα όσα σας χρειάζονται κάθε φορά.
• Για τέλειο μέλωμα πρέπει τα μελομακάρονα να είναι κρύα και το σιρόπι ζεστό.
• Ο φούρνος να είναι πάντα στον αέρα και καλά πρoθερμασμένος, όπως πρέπει για όλα τα μικρά μπισκοτένια γλυκά. 
• Για να γίνουν πολύ μελωμένα, παρατείνετε το χρόνο παραμονής τους στο σιρόπι. Ή μπορείτε να έχετε ζεστά τα μελομακάρονα και κρύο το σιρόπι. Αραδιάστε τα κοντά κοντά στο ταψί και περιχύστε τα με το κρύο σιρόπι. Αφήστε να ρουφήξουν και να μελώσουν πολύ όπως τα γεμιστά μελομακάρονα.

Βέφα Αλεξιάδου 

• Καθολου ζυμωμα! Ανακατεμα με το κουταλι ωσπου να ενωθουν τα υγρα με το αλευρι!
• ο φυλλο ζυμης 1 εκ. Κοβουμε με κουπ-πατ.
• Ψησιμο ωσπου να παρουν βαθυ καστανο χρωμα.
• Το σιροπι, αφου μαζευτει προς τα ακρα ο αφρος, μονο 5 λεπτα βρασιμο.
• Το σιροπι βραστο το ριχνουμε μολις τα βγαλουμε απο το φουρνο.
• 2 ωρες μετα, οταν σχεδον εχουν πιει ολο το σιροπι τα γυριζουμε τα πανω κατω, και τα αφηνουμε ετσι ως την επομενη μερα.
• Τα καρυδια οχι σκονη. Ελαφρα χοντροκομμενα.Παιρνουμε τα μελομακαρονα ενα ενα τα γυριζουμε, κι οπως ειναι μελωμενη η επιφανεια τα πασπαλιζουμε με μια κουταλια καρυδια.
• Το πιο σημαντικο! Σωστο μετρημα των υλικων! με κουπα μεζουρα.

Ακης Πετρετζίκης

• Προσέχουμε στο ζύμωμα. Δεν ανακατεύουμε πολύ τη ζύμη. Γιατί; Επειδή θα βγάλει το λάδι και τα μελομακάρονά μας θα βγουν στεγνά.
• Επιλέγουμε πάντα μονή δόση! Θέλουμε να κάνουμε διπλή δόση; Τότε, κάνουμε… δύο μονές! Ναι, μιλάω πολύ σοβαρά. Αν κάνουμε διπλή δόση, θα χρειαστεί να δουλέψουμε περισσότερο τη ζύμη προκειμένου να κουμαντάρουμε τα υλικά μας. Έτσι, θα συμβεί αυτό που αναφέραμε ότι δεν θέλουμε να γίνει ακριβώς πιο πάνω (δηλαδή, τα μελομακάρονά μας θα βγάλουν το λάδι τους και θα στεγνώσουν).
• Ενεργούμε έξυπνα: Μας περίσσεψε σιρόπι; Τότε, το κρατάμε στο ψυγείο (μπορεί να μείνει άνετα για 4-5 μέρες) και το χρησιμοποιούμε στη δεύτερη δόση που είπαμε πιο πάνω. Στο σημείο αυτό, αξίζει να αναφέρουμε ότι όσο πιο πολύ παραμείνουν τα μελομακάρονά μας μέσα στο σιρόπι, τόσο πιο πολύ θα μελώσουν. Είναι καθαρά στο χέρι μας να τους δώσουμε τη σύσταση -και… τη γλύκα- που επιθυμούμε!
• Δεν καθυστερούμε! Με το που ετοιμάσουμε τη ζύμη, φροντίζουμε να τη χρησιμοποιήσουμε αμέσως. Βλέπετε, η ζύμη των μελομακάρονων δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί μετά από κάποια ώρα επειδή περιέχει σόδα. Αν η σόδα μείνει, θα χάσει τη δύναμή της και τα μελομακάρονά μας δεν θα φουσκώσουν σωστά.
• Προσέχουμε στο ψήσιμο. Ως γνωστόν, τα μελομακάρονά μας τα ψήνουμε στον αέρα. Μπορούμε, όμως, αν θέλουμε να τα ψήσουμε και στις αντιστάσεις. Βασική προϋπόθεση; Να ψήσουμε ένα ταψί κάθε φορά.

Στέλιος Παρλιάρος 

Τα καλά μελομακάρονα λέει ο Στέλιος Παρλιάρος πρέπει να είναι τραγανά από έξω και μαλακά μέσα. Θέλουν την τεχνική τους στην παρασκευή, στο σιρόπιασμα και θέλουν καλής ποιότητας υλικά. «Θέλουν να βάλεις από πάνω το καρύδι, τον χυμό πορτοκάλι και τα αρώματα…». Από περιοχή σε περιοχή στην Ελλάδα φυσικά υπάρχουν σημαντικές διαφορές στην συνταγή. Αλλάζει το συνταγολόγιό τους. Άλλα είναι πιο ξερά, άλλα πιο ζουμερά.

Τα μελομακάρονα του Στέλιου Παρλιάρου

Υλικά:

• 200 γρ. χυμός πορτοκαλιού
• 270 γρ. ηλιέλαιο
• 600 γρ. αλεύρι
• 1 κ.γ μπέικιν πάουντερ
• 20 γρ. ζάχαρη άχνη
• ¼ κουτ. του γλυκού κανέλα
• ¼ κουτ. του γλυκού γαρύφαλλο
• 30 γρ. βούτυρο λιωμένο
• ξύσμα από 1 πορτοκάλι

Για το σιρόπι:

• 500 γρ. νερό
• 700 γρ. ζάχαρη
• 1 πορτοκάλι κομμένο στα 2
• 2 ξυλάκια κανέλας
• 100 γρ. μέλι
• καρύδια χοντροκομμένα
• επιπλέον μέλι για το μέλωμα

Εκτέλεση για το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας. Την τοποθετούμε στη φωτιά, αφήνουμε να βράσει για 1 λεπτό και αποσύρουμε. Ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Εκτέλεση για τα μελομακάρονα:

1. Σ’ ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω έτσι ώστε να μην «κορδώσει» η ζύμη (δεν χρειάζεται πολύ ανακάτεμα για να μη σφίξει).

2. Πλάθουμε τα μελομακάρονα σε μικρά οβάλ σχήματα και περνάμε τη μια επιφάνειά τους σε τρίφτη. Τα τοποθετούμε σε μία λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° C για 30-40 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα.

3. Μόλις βγουν από το φούρνο ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα γυρίζουμε για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σίτα να στραγγίξουν. Σε μια πιατέλα βάζουμε λίγο μέλι και χοντροκομμένο καρύδι. Τοποθετούμε σε μια σειρά τα μελομακάρονα και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία αρκετές φορές.