Μέτριας δυσκολίας / Προετοιμασία: περίπου 1½ ώρα, Μαγείρεμα: περίπου 1 ώρα
Υλικά (για περίπου 70 ντολμαδάκια)
- 250 γρ. φρέσκα αμπελόφυλλα ή 400 – 450 γρ. αμπελόφυλλα από βάζο, ζεματισμένα (βλ. σελ. 71) και στραγγισμένα
- 220 γρ. πλιγούρι χοντρό, πλυμένο και καλά στραγγισμένο
- 3 ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μέτρια καρέ
- το λευκό και τρυφερό πράσινο μέρος από 1 μάτσο φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια), ψιλοκομμένος
- τα φύλλα και τα τρυφερά κλωνάρια από 1 μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένα
- τα φύλλα από 1 μάτσο δυόσμο, ψιλοκομμένα
- 1 κουτ. σούπας ντοματοπελτές, διαλυμένος σε 100 ml νερό
- 2 ντοματάκια αποφλοιωμένα (από κονσέρβα), πολτοποιημένα
- χυμός από 1 μεγάλο, ζουμερό λεμόνι (ή όσος μας αρέσει)
- 300 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ή σε φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά 100 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα ξερά κρεμμύδια μαζί με τα φρέσκα για περίπου 5 – 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Προσθέτουμε το πλιγούρι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να λαδωθεί καλά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα.
Ρίχνουμε τον αραιωμένο ντοματοπελτέ, την ντομάτα, τον άνηθο, το μαϊντανό και το δυόσμο, τη μισή ποσότητα από το λεμόνι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και ανακατεύουμε απαλά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να κρυώσει λίγο το μείγμα. Ξεδιαλέγουμε τα πιο μεγάλα και σκληρά αμπελόφυλλα (περίπου 15 – 20) και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε μια επίπεδη επιφάνεια απλώνουμε ένα-ένα τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα και βάζουμε στο κέντρο τους 1 – 2 κουτ. γλυκού από τη γέμιση (ανάλογα με το μέγεθός τους). Διπλώνουμε την κορυφή και τις δύο άκρες του φύλλου σε φάκελο και τυλίγουμε σε ρολάκι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα και η γέμιση.
Σε μια μεγάλη και ρηχή κατσαρόλα στρώνουμε τα μισά από τα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη σε δύο στρώσεις, ώστε να καλύψουν καλά τον πυθμένα. Τακτοποιούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο και μετά σε στρώσεις, και τα περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο, τον υπόλοιπο χυμό λεμονιού και 500 ml ζεστό νερό.
Αλατοπιπερώνουμε και σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με τα υπόλοιπα αμπελόφυλλα που είχαμε κρατήσει στην άκρη, ώστε να μη μαυρίσουν στο μαγείρεμα, αλλά να διατηρήσουν το ζωηρό πράσινο χρώμα τους. Σκεπάζουμε το φαγητό με ένα βαρύ πιάτο, ώστε να συγκρατεί τα ντολμαδάκια στη θέση τους κατά το μαγείρεμα, και προσεκτικά πιέζοντάς το με το χέρι μας ελέγχουμε τα υγρά του φαγητού, που πρέπει να μισοκαλύπτουν το πιάτο.
Συμπληρώνουμε με λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί. Βάζουμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, όταν το υγρό κοχλάσει έντονα, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 40 – 45 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα αμπελόφυλλα και να μελώσει η γέμιση. Αποσύρουμε από τη φωτιά, βγάζουμε το πιάτο, αλλά αφήνουμε τα ντολμαδάκια σκεπασμένα με τα αμπελόφυλλα, μέχρι να κρυώσουν. Τα σερβίρουμε σε πιατέλα και, αν θέλουμε, συνοδεύουμε με γιαούρτι.
Μυστικό: Αν μας περισσέψει γέμιση, τη μαγειρεύουμε σε ένα κατσαρολάκι με λίγο νερό και έτσι έχουμε ένα νόστιμο πλιγούρι, που μπορούμε να απολαύσουμε σκέτο ή σαν συνοδευτικό σε ψητά κρεατικά.
