Οι ολοένα και πιο ακραίοι καύσωνες που πλήττουν την Ευρώπη δεν απειλούν μόνο τις καλλιέργειες και την κτηνοτροφία, αλλά πλέον βάζουν στο στόχαστρο και ένα από τα πιο εμβληματικά προϊόντα της και τυριά της Ιταλίας, την παρμεζάνα.
Στην Εμίλια-Ρομάνια, τη γενέτειρα της αυθεντικής Parmigiano Reggiano στην Ιταλία, οι υψηλές θερμοκρασίες μειώνουν την παραγωγή γάλακτος, εκτοξεύουν το ενεργειακό κόστος και εντείνουν την ανησυχία ότι η κλιματική κρίση μπορεί να αλλάξει το μέλλον ενός τυριού με ιστορία άνω των 800 ετών.
Σύμφωνα με δημοσίευμα του Reuters, πριν από πενήντα χρόνια, οι κτηνοτρόφοι άνοιγαν τα παράθυρα των στάβλων μόνο τις νύχτες του καλοκαιριού για να δροσίζονται οι αγελάδες. Σήμερα, με τις θερμοκρασίες να ξεπερνούν τους 40 βαθμούς Κελσίου, τα παράθυρα παραμένουν ανοιχτά όλο το 24ωρο, ενώ έχουν προστεθεί ανεμιστήρες και συστήματα ψεκασμού νερού, προκειμένου να προστατευθούν τα ζώα και η ποιότητα του γάλακτος.
«Η ακραία ζέστη επηρεάζει τόσο την ποιότητα όσο και την ποσότητα του γάλακτος», δήλωσε στο Reuters ο Νίκολα Μπερτινέλι, πρόεδρος της Κοινοπραξίας Parmigiano Reggiano και ιδιοκτήτης οικογενειακής φάρμας που λειτουργεί από το 1895, κοντά στην Πάρμα.
Έως και 10% λιγότερο γάλα
Όταν η θερμοκρασία ξεπερνά τους 40°C, οι αγελάδες παραμένουν περισσότερη ώρα ξαπλωμένες, τρώνε λιγότερο και παράγουν έως και 10% λιγότερο γάλα. Πρόκειται για σοβαρό πλήγμα, καθώς το γάλα αποτελεί, μαζί με το αλάτι και την πυτιά, ένα από τα μόλις τρία συστατικά της αυθεντικής παρμεζάνας.
Η παραγωγή της Parmigiano Reggiano επιτρέπεται αποκλειστικά σε πέντε επαρχίες της βόρειας Ιταλίας, κυρίως στην Εμίλια-Ρομάνια, ενώ οι αγελάδες πρέπει να τρέφονται αποκλειστικά με χόρτο και σανό που παράγονται στην ίδια περιοχή.
«Αν δεν βρέξει, δεν φυτρώνει χορτάρι, δεν παράγεται σανός και δεν υπάρχει το γάλα που απαιτείται για την παραγωγή του τυριού», εξηγεί ο Μπερτινέλι.
Εκτοξεύεται το κόστος παραγωγής
Η ανάγκη για συνεχή ψύξη των στάβλων έχει αυξήσει σημαντικά την κατανάλωση ηλεκτρικής ενέργειας, όμως η επιβάρυνση δεν σταματά εκεί.
Οι υψηλές θερμοκρασίες επηρεάζουν και τις τεράστιες αποθήκες όπου ωριμάζουν οι τροχοί της παρμεζάνας για τουλάχιστον 12 μήνες – και σε πολλές περιπτώσεις έως και τρία χρόνια.
Περισσότεροι από 500.000 τροχοί Parmigiano Reggiano, συνολικής αξίας άνω των 300 εκατ. ευρώ, φυλάσσονται σε δύο αποθήκες της εταιρείας Magazzini Generali delle Tagliate (MGT), στις επαρχίες Ρέτζιο Εμίλια και Μόντενα.
«Κατά τη διάρκεια των φετινών ακραίων καυσώνων, η ημερήσια κατανάλωση ενέργειας αυξήθηκε περίπου κατά 30%», δήλωσε ο διευθυντής της MGT, Τζανκάρλο Ραβανέτι.
Όπως ανέφερε, η εταιρεία επενδύει συνεχώς στην αναβάθμιση των συστημάτων ψύξης, στη θερμομόνωση των εγκαταστάσεων και στην παραγωγή ενέργειας από ανανεώσιμες πηγές, ώστε να περιορίσει το αυξανόμενο ενεργειακό κόστος.
Οι ελεγχόμενης θερμοκρασίας αποθήκες της περιοχής είναι γνωστές ως η «Τράπεζα της Παρμεζάνας», καθώς φιλοξενούν εκατοντάδες χιλιάδες τροχούς τυριού τεράστιας οικονομικής αξίας, οι οποίοι χρησιμοποιούνται ακόμη και ως εγγυήσεις για τραπεζικό δανεισμό.
Παρά την τεχνολογία, η ανθρώπινη εμπειρία εξακολουθεί να είναι καθοριστική. Κάθε τροχός υποβάλλεται σε ακτινογραφίες για τον εντοπισμό εσωτερικών ατελειών, ενώ ειδικοί τον ελέγχουν κάθε εβδομάδα χτυπώντας τον με μικρά σφυριά, ώστε από τον ήχο να διαπιστώσουν αν έχει αναπτυχθεί κάποιο ελάττωμα κατά την ωρίμανση.
«Ο ανθρώπινος παράγοντας παραμένει το σημαντικότερο στοιχείο σε ολόκληρη τη διαδικασία», τονίζει ο Ραβανέτι.
Ένα προϊόν 800 ετών κινδυνεύει
Η βιομηχανία της Parmigiano Reggiano αποφέρει ετήσιο κύκλο εργασιών περίπου 4,5 δισ. ευρώ, απασχολεί χιλιάδες εργαζόμενους και αποτελεί βασικό πυλώνα της οικονομίας της περιοχής.
Το 2025, περισσότερο από το 50% των συνολικών πωλήσεων προήλθε από τις εξαγωγές, με τις Ηνωμένες Πολιτείες να αποτελούν τη μεγαλύτερη αγορά του εξωτερικού.
Ωστόσο, οι άνθρωποι του κλάδου προειδοποιούν ότι η κλιματική αλλαγή απειλεί πλέον την ίδια τη βιωσιμότητα της παραγωγής.
«Αν τα ακραία καιρικά φαινόμενα γίνουν πιο έντονα και διαρκούν περισσότερο, θα επηρεάσουν όχι μόνο την ποσότητα και την ποιότητα του γάλακτος, αλλά θα αυξήσουν ακόμη περισσότερο το κόστος παραγωγής», προειδοποιεί ο Πάολο Γκαντζέρλι, διευθυντής διεθνών πωλήσεων του ομίλου GranTerre.
«Η Parmigiano Reggiano υπάρχει εδώ και περισσότερα από 800 χρόνια. Δεν θέλουμε να είμαστε η τελευταία γενιά που θα μπορεί να την απολαμβάνει», καταλήγει.
Πηγή
