-100 ml ελαιόλαδο
-1 μεγάλο πράσο (το λευκό και το τρυφερό πράσινο μέρος), ψιλοκομμένο
-4 – 5 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα, ή 1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
-280 γρ. ρύζι για ριζότο, κατά προτίμηση Βιαλόνε Νάνο
-100 ml λευκό ξηρό κρασί
-1.100 ml ζεστός ζωμός λαχανικών
-400 γρ. καθαρισμένα φύλλα από σπανάκι, πλυμένα, στεγνωμένα και κομμένα με το χέρι σε μέτρια κομμάτια (θα χρειαστεί να αγοράσουμε περί το 1/2 κιλό σπανάκι. Υπάρχει και έτοιμο, καθαρισμένο και πλυμένο σπανάκι στα σούπερ μάρκετ, όμως κοστίζει αρκετά ακριβότερα)
-χυμός από 1 λεμόνι (ή όσο μας αρέσει)
-τα «φύλλα» από 1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένα
-τα φύλλα από 2 ματσάκια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
-100 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
-αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα ζεσταίνουμε 80 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το πράσο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια (ή το ξερό κρεμμύδι) για 3 – 4 λεπτά, μέχρι να μαραθούν κάπως. Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 – 3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να γυαλίσουν οι κόκκοι του. Σβήνουμε με το κρασί, μαγειρεύουμε για 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, και αρχίζουμε να ρίχνουμε τον ζεστό ζωμό σε δόσεις.
Όταν έχουμε ρίξει περίπου τη μισή ποσότητα ζωμού, προσθέτουμε στην κατσαρόλα το σπανάκι και ανακατεύουμε. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά που θα βγάλει, συνεχίζουμε να ρίχνουμε τον υπόλοιπο ζωμό σε δόσεις, μέχρι το ριζότο να είναι έτοιμο. Τότε, αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, τον άνηθο, το μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Τέλος, ρίχνουμε την τριμμένη παρμεζάνα και το υπόλοιπο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το ριζότο να «ξεκουραστεί» για 2 – 3 λεπτά και σερβίρουμε.
