Ραγού με μάγουλα μόσχου
Ραγού λένε στη Ζάκυνθο το μοσχαρίσιο κρέας που κόβεται σε κομμάτια και μαγειρεύεται με φρέσκια ντομάτα, πελτέ και λιγοστά μπαχαρικά και μυρωδικά. Φτιάχνεται όμως και με λαγό ή κουνέλι. Είναι μια συνταγή που έφεραν μαζί τους οι Ενετοί, η οποία τροποποιήθηκε λόγω των διαθέσιμων υλικών στο νησί. Το φαγητό δεν περιέχει λαχανικά, πλην κρεμμυδιού για το δέσιμο της σάλτσας. Στο χωριό Μαχαιράδο το φαγητό αυτό λέγεται «σοφιγαδούρα» και ετοιμαζόταν στις αρχές Ιουλίου, στους τριήμερους εορτασμούς της πολιούχου του χωριού Αγίας Μαύρας. Το μυστικό της συνταγής ήταν ότι το νερό για το μαγείρεμα του κρέατος ήταν αυτό στο οποίο όλο το προηγούμενο βράδυ σιγόβραζαν 2-3 μεγάλα μοσχαρίσια κόκαλα. Έτσι, εκτός από το ότι νοστίμευε, η σάλτσα έδενε και μέλωνε από το μεδούλι που διαλυόταν μέσα στο νερό.
Δύσκολη / Προετοιμασία: 45΄ Μαγείρεμα: 2 ώρες + 30΄
- 2 μοσχαρίσια μάγουλα (το συνολικό τους βάρος είναι περίπου 1.500 γρ.)
- 1 μοσχαρίσια γλώσσα, βάρους περίπου 1 κιλού (προαιρετικά – εναλλακτικά, βάζουμε μοσχαρίσιο ποντίκι)
- 2-3 φύλλα δάφνης
- 2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
- 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
- 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδου, καθαρισμένη, χοντροκομμένη
- 200 ml δυνατό κόκκινο κρασί (ένας ζακυνθινός Αυγουστιάτης ή ένα Ξινόμαυρο)
- 600 γρ. πολύ ώριμες ντομάτες, τριμμένες
- 6-8 κόκκοι μπαχάρι
- 10-12 κόκκοι μαύρο πιπέρι
- 4-5 καρφάκια γαρίφαλο
- 2 ξύλα κανέλας
- 250 ml ελαιόλαδο
- αλάτι
Διαδικασία
Με ένα κοφτερό μαχαίρι αφαιρούμε το σκληρό περίβλημα της γλώσσας, καθώς και τα κομμάτια ορατού λίπους που βρίσκονται στη βάση της: η διαδικασία χρειάζεται υπομονή, καθώς το καθάρισμα θέλει τον χρόνο του και πρέπει να γίνει προσεκτικά. Μπορούμε βέβαια να ζητήσουμε από τον κρεοπώλη μας να καθαρίσει ο ίδιος τη γλώσσα. Έπειτα την κόβουμε σε κομμάτια των 2-3 εκ. Με τον ίδιο τρόπο κόβουμε και τα μάγουλα.
Βράζουμε άφθονο νερό σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε τη δάφνη και ζεματίζουμε την κομμένη γλώσσα και τα μάγουλα για 5-7 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που το νερό θα ξαναπάρει βράση. Βγάζουμε το κρέας με τρυπητή κουτάλα και πετάμε το νερό (το ζεμάτισμα γίνεται για να απομακρύνουμε τη μεγάλη ποσότητα λίπους και ζελατίνης από το κρέας). Τα στραγγίζουμε καλά.
Σε μεγάλη και φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι το κρέας σε δύο τρεις δόσεις, σε δυνατή φωτιά. Στην τελευταία δόση σοτάρουμε και το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαραθεί, αλλά να μη ροδίσει. Ρίχνουμε και το υπόλοιπο κρέας στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και ρίχνουμε το σκόρδο και τον πελτέ. Τον τσιγαρίζουμε μέχρι να «πιάσει» στον πάτο της κατσαρόλας και να καβουρδιστεί και σβήνουμε με το κρασί.
Αφήνουμε για 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε την ντομάτα και 1 φλιτζ. τσαγιού καυτό νερό. Αφήνουμε να πάρει βράση, ρίχνουμε αλάτι και τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε καλά τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας, ιδιαίτερα η γλώσσα. Πετάμε τα μπαχαρικά. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές.