Ριζότο με χταπόδι και ξερά μανιτάρια
Δύσκολο / Προετοιμασία: 30΄, Μαγείρεμα + Ψήσιμο: περίπου 1 ώρα + 15΄
Υλικά για 6 άτομα:
1.500 γρ. χταπόδι, φρέσκο ή κατεψυγμένο, πλυμένο και καθαρισμένο
1 φύλλο δάφνη
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
Για το ριζότο:
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε ψιλά καρέ
2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ψιλοκομμένες (προαιρετικά)
1 κουτ. γλυκού θυμάρι, ξερό τριμμένο
100 ml λευκό κρασί, ξηρό
80 ml ελαιόλαδο
250 γρ. ρύζι για ριζότο (αρμπόριο, καρναρόλι ή Καρολίνα Σερρών)
30 γρ. μανιτάρια πορτσίνι, αποξηραμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Σε ένα μέτριο μπολ βάζουμε 400 ml ζεστό νερό και τα πορτσίνι, και τα αφήνουμε για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Τα στραγγίζουμε, σουρώνουμε το νερό τους από ψιλό σουρωτήρι και το κρατάμε στην άκρη.
Χταπόδι: Σε μια μέτρια κατσαρόλα βάζουμε το χταπόδι, τη δάφνη και 1 λίτρο νερό και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 40 λεπτά, με κλειστό το καπάκι της κατσαρόλας, μέχρι να μαλακώσει.
Βγάζουμε το χταπόδι σε ένα ξύλο κοπής, αφαιρούμε και πετάμε τη δάφνη και διατηρούμε το ζωμό στην κατσαρόλα ζεστό, αφήνοντάς τον στο μάτι της κουζίνας σε χαμηλή φωτιά.
Ξεχωρίζουμε τα πλοκάμια του χταποδιού, τα κόβουμε, τα βάζουμε σε ένα μικρό ταψί, τα περιχύνουμε με το ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε με πιπέρι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ριζότο: Σε µια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε τα κρεμμύδια μαζί με το σκόρδο, για περίπου 5 – 6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο και να ροδίσουν.
Ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 3 – 4 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά με ξύλινη κουτάλα, μέχρι οι κόκκοι του να γίνουν διάφανοι στις άκρες τους και να γυαλίσουν έντονα.
«Σβήνουμε» με το κρασί και αφήνουμε για περίπου 2 – 3 λεπτά, μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Με μια κουτάλα της σούπας ρίχνουμε μία δόση από το ζωμό του χταποδιού, ζεστό, ώστε σχεδόν να καλυφθεί το ρύζι, και μαγειρεύουμε πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας αρκετά συχνά, μέχρι το υγρό να απορροφηθεί από το ρύζι.
Προσθέτουμε τα μανιτάρια και την επόμενη δόση ζωμού με τον ίδιο τρόπο και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Κάθε φορά προσθέτουμε την επόμενη δόση ζωμού όταν η προηγούμενη έχει απορροφηθεί σχεδόν όλη από το ρύζι. Οταν τελειώσει ο ζωμός, προσθέτουμε από το νερό των πορτσίνι, σταδιακά, μέχρι να γίνει το ριζότο και να χυλώσει ωραία.
Η όλη διαδικασία διαρκεί 20 – 25 λεπτά, μέχρι το ριζότο να χυλώσει και οι κόκκοι του ρυζιού να έχουν μαλακώσει μεν, αλλά να «κρατάνε στο δόντι».
Οση ώρα μαγειρεύουμε το ριζότο, προθερμαίνουμε το φούρνο στη λειτουργία του γκριλ και ψήνουμε τα πλοκάμια του χταποδιού για περίπου 2 -3 λεπτά μέχρι να ξεροψηθεί.
Μοιράζουμε το ριζότο στα πιάτα, βάζουμε από πάνω το ψητό χταπόδι και σερβίρουμε. Εναλλακτικά, μπορούμε να προσθέσουμε το ψημένο χταπόδι προς το τέλος του μαγειρέματος του ριζότο, να το ανακατέψουμε και να το σερβίρουμε.