Αν θέλετε ένα ψάρι ζουμερό, γεμάτο γεύση και σωστά ψημένο, η κρούστα αλατιού είναι μία από τις πιο εύκολες τεχνικές. Το ψάρι ψήνεται ουσιαστικά μέσα στους δικούς του χυμούς, ενώ το αλάτι δημιουργεί ένα προστατευτικό περίβλημα που διατηρεί τη σάρκα του τρυφερή.
Χρόνος εκτέλεσης: 45 λεπτά
Βαθμός δυσκολίας: Εύκολη
Μερίδες: 4-5
Προετοιμασία: 10 λεπτά
Ψήσιμο: 35 λεπτά
Υλικά
- 1 ψάρι περίπου 1½ κιλό, όπως σφυρίδα ή φαγγρί, με συμπαγή σάρκα
- 1,7-2 κιλά χοντρό θαλασσινό αλάτι
- 2 ασπράδια αυγών ή λίγο νερό
- Ξύσμα λεμονιού, προαιρετικά
- Ψιλοκομμένος μάραθος, προαιρετικά
- Λαδολέμονο για το σερβίρισμα
- Αγγουροντομάτα ή ντοματοσαλάτα για το σερβίρισμα
- Χόρτα εποχής, προαιρετικά
Εκτέλεση
- Δεν αφαιρούμε τα λέπια από το ψάρι, καθώς λειτουργούν σαν φυσικό προστατευτικό στρώμα κατά το ψήσιμο και βοηθούν ώστε η σάρκα να παραμείνει ζουμερή.
- Καθαρίζουμε την κοιλιά προσεκτικά, χωρίς να τη σχίσουμε ή να δημιουργήσουμε μεγάλο άνοιγμα.
- Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το χοντρό αλάτι με τα ασπράδια ή λίγο νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένα μείγμα που θυμίζει βρεγμένη άμμο. Αν θέλουμε, προσθέτουμε ξύσμα λεμονιού και ψιλοκομμένο μάραθο για περισσότερο άρωμα.
- Σκουπίζουμε πολύ καλά το ψάρι, τόσο εσωτερικά όσο και εξωτερικά.
- Απλώνουμε περίπου το ένα τρίτο του μείγματος αλατιού σε ένα ρηχό, μακρόστενο ταψί, κατάλληλο για το μέγεθος του ψαριού.
- Τοποθετούμε από πάνω το ψάρι και αρχίζουμε να το καλύπτουμε με το υπόλοιπο αλάτι, πιέζοντας απαλά με τα χέρια ώστε να δημιουργηθεί μια συμπαγής κρούστα.
- Βεβαιωνόμαστε ότι ολόκληρη η σάρκα του ψαριού έχει καλυφθεί. Η ουρά μπορεί να εξέχει, καθώς δεν υπάρχει πρόβλημα.
- Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C στον αέρα, για περίπου 35 λεπτά αν πρόκειται για ένα ψάρι 1½ κιλού. Αν χρησιμοποιήσουμε δύο μικρότερα ψάρια συνολικού βάρους περίπου 1½ κιλού, αρκούν περίπου 25 λεπτά.
- Μόλις η κρούστα σκληρύνει, βγάζουμε το ψάρι από τον φούρνο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά.
- Το μεταφέρουμε ολόκληρο στο τραπέζι και σπάμε προσεκτικά την κρούστα σε δύο-τρία σημεία στη ράχη.
- Ανασηκώνουμε την κρούστα μαζί με την πέτσα και τα λέπια, αποκαλύπτοντας το επάνω φιλέτο. Το αφαιρούμε προσεκτικά με μια σπάτουλα.
- Τραβάμε στη συνέχεια το κεντρικό κόκαλο και αποσπάμε εύκολα και το κάτω φιλέτο.
- Σερβίρουμε το ψάρι με λαδολέμονο, ντοματοσαλάτα και χόρτα εποχής.
Τα μυστικά για τέλειο αποτέλεσμα
- Μπορείτε να ζητήσετε από τον ψαρά να καθαρίσει το ψάρι από την πλευρά των βραγχίων. Έτσι αποφεύγεται το μεγάλο άνοιγμα στην κοιλιά και περιορίζεται η πιθανότητα να εισχωρήσει αλάτι στη σάρκα.
- Για αυτή την τεχνική προτιμήστε ψάρια μεσαίου μεγέθους. Ιδανικά είναι όσα ζυγίζουν περίπου 1½-2½ κιλά.
- Ένας εύκολος κανόνας είναι να υπολογίζετε περίπου ίση ποσότητα αλατιού με το βάρος του ψαριού, συν λίγο επιπλέον ώστε να καλυφθεί πλήρως.
Πηγή
